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Neudenken:
Küchenfreiheit
Und seit die Amerikaner die sensationelle Entdeckung gemacht haben, daß Speisen nicht zu schmecken,[a] sondern bloß schön auszusehen brauchen, sind auch bei uns die Rezeptseiten in den Illustrierten und Kochbüchern so bunt und prächtig, daß kleine Kinder bei ihrem Anblick vor Freude kreischen.
Zugleich erklingt ringsherum die Klage: noch nie hat man in soviel Häusern - auch in reichen! - so schlecht gegessen und gekocht wie heutzutage [b]!
Ein Wunder ist es nicht. Denn früher einmal lernte die Tochter bei der Mutter kochen. Auf dem Lande draußen beherrschte sie dann die bäuerliche Kost der Gegend und in der Stadt die bürgerliche Küche. Die bäuerlichen Speisen waren etwas schwer und derb - nun ja, zur schweren Arbeit paßt massive Kost. Die städtisch-bürgerliche Küche wieder war ein wenig verflaust und kompliziert - je nun, man hatte Zeit und zudem Personal. Schlecht aber aß man weder da noch dort. Genauer: man aß nur schlecht bei übergroßer Not und Armut.
Heute nun sterben alle Traditionen, auch in der Küche. Die Freiheit triumphiert. Ein jeder glaubt sich jetzt berufen, etwas Neues, noch nie Gehabtes zu erfinden, wie in der Kunst so in der Küche.
Dazu kommt, daß niemand mehr zu Hause stillsitzt. Wenn einer glaubt, er könne sich die Ferienreise in den fremden Kontinent oder doch in das fremde Land nicht leisten, bekommt er psychische Komplexe und zahlt dem Psychoanalytiker für ihren Abbau das Doppelte der eingesparten Reisespesen.
Beim Reisen aber kommt es zur Berührung mit der Kochkunst der Fremde und der Ferne. Was man dort draußen kennenlernte, will man dann auch am eigenen Kochherd ausprobieren
Und obendrein gibt es noch eine moderne Diätetik, welche von allen Seiten her verspricht und droht: wenn du dies oder jenes issest oder meidest, wirst du gesund und kräftig wie ein Zuchtstier. Im andern Fall morden dich Krebs und gestörter Kreislauf.
Wie soll sich einer da im Küchensektor noch zurechtfinden? Wie erkennen, was exzellent, was akzeptabel, was preferabel, was miserabel ist?
So kommt es eben, daß man heute in der Küche - wie in der Kunst - den meisten Menschen jeden Unsinn andrehen kann. Versuchen Sie doch einmal, in irgendeiner Wochenzeitung unter einem möglichst neuen und attraktiven Namen - etwa ›Sanidrink‹ oder ›Lactiquirl‹ oder was weiß ich - eine Mixtur aus Milch und Moselwein, Käse, Sellerie, Beefsteak Tartare und Apfelsinenscheiben vorzuschlagen![c] Es ist zehn gegen eins zu wetten, daß sich kein einziger Leser bei der Redaktion beschweren wird. Es werden vielmehr Tausende das Rezept notieren, den Drink fabrizieren und sogar goutieren.
Was aber läßt sich gegen solchen Mißstand tun?
Nun - sehr einfach! Die gleiche Freiheit,[d] welche die Traditionen in der Küche mordet und den modernen Küchenzettel in ein wüstes Chaos wandelt, kann ihm auch wieder Form und Qualität verleihen. Denn auch Traditionen haben ja ihr Negatives. Sie bedeuten Bindung ohne Urteil und Kritik. So wird auch Miserables und Widersinniges oft durch Jahrhunderte weitergeschleppt. In der Wissenschaft so gut wie in der Küche. [...] Tritt also anstelle der gedankenlosen Tradition auf einer Seite und der zerfahrenen Ungebundenheit auf der andern nunmehr die klar urteilende Kritik, dann bringt die Freiheit nicht mehr Konfusion und Unfug, sondern statt dessen Maßstab und Segen. Sogar in der Küche.
Salcia Landmann
aus «Gepfeffert und gesalzen»; S.7f
Wenn die Menschen plötzlich tugendhaft würden, so müßten viele Tausende verhungern.
Georg Christoph Lichtenberg
aus «Aphorismen»; S.211
Unsere Anmerkungen
a] weil salz- und gewürzarm
b] im Jahr 1965
c] eine Vorschau auf die seit etwa 20 Jahren aus den Vereinigten Staaten herüberschwappenden "smoothies"
d] Hier werden Beliebigkeit und Freiheit begrifflich in einen Topf geworfen.